人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。通常我們所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與微生物發(fā)酵全然不同。

“在茶葉中，一綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實(shí)是在細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發(fā)酵”需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。

例如在臺(tái)灣高山茶的加工中，“發(fā)酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成墨綠色，生成臺(tái)灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，形成臺(tái)灣高山茶特有的色香味品質(zhì)。

文山包種茶的“發(fā)酵”程度最低，有被稱(chēng)為“第一清茶”的美譽(yù)。上品的文山包種茶是帶有活性的，香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化，慢慢下咽后，是一縷清香氣韻！

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